Ξινοτύρι

Περιγραφή

Μαλακό λευκό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα και οπές, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή από μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 407° κατά βάρος.

Γεωγραφική περιοχή

  • Ήπειρος (νομοί Ιωαννίνων, Θεσπρωτίας, Άρτας, Πρέβεζας).
  • Θεσσαλία (Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μέθοδος παραγωγής

Το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται για 24 ώρες σε δοχεία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται 3 - 4% αλάτι και αφήνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί δύο ακόμη μέρες, όπου αναδεύεται κατά διαστήματα για να αναπτυχθεί οξύτητα.

Με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται σε υφασμάτινους δερμάτινους σάκους - τουλούμια ή σε ξύλινα βαρέλια.

Ο χειρισμός αυτός επαναλαμβάνεται μέχρις ότου γεμίσουν οι περιέκτες, οι οποίοι κλείνονται αεροστεγώς και μεταφέρονται σε ψυχρές, ξερές αποθήκες σε θερμοκρασίας μέχρι 8° C για δύο τουλάχιστον μήνες, στην περίπτωση που χρησιμοποιείται νωπό γάλα.

Δεσμός

Το «Γαλοτύρι» είναι ένα από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας. Έχει ιστορία πολλών δεκαετιών και είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης. Το σύνθετο όνομά του το πήρε πιθανότατα εξαιτίας της αυξημένης υγρασίας του και της μαλακής υφής του.

Βιβλιογραφικά στοιχεία του 1952 αναφέρουν ότι «το χρησιμοποιούμενον γάλα είναι το του προβάτου και ιδίως εκείνο όπερ παράγεται περί το τέλος της γαλακτικής περιόδου, τουτέστι κατά τον μήνα Αύγουστον ότε τούτο περιέχειν περισσότερος στερεός ουσίας».

Με διατάξεις που θεσπίστηκαν σε εθνικό επίπεδο, για την κατοχύρωση και προστασία των παραδοσιακών τυριών της Ελλάδας, το Γενικό Χημείο του Κράτους δημοσίευσε το 1988 λεπτομερείς προδιαγραφές για το γαλοτύρι, που διασφαλίζουν την ποιότητά του και προστατεύουν τους καταναλωτές από κακή πληροφόρηση.